Производство пельменейПельмени – одно из наиболее популярных в наше время блюд. Также это одно из наиболее динамично развивающихся направлений в мясопереработке. Имея древнюю историю (считается, что они родом из Китая), пельмени завоевали популярность в разных странах и, приобретя некоторые местные особенности, стали интернациональным продуктом. Интерес мясопереработчиков к пельменям не случаен – выпуск мясных полуфабрикатов позволяет оптимизировать производство и сделать его безотходным. Технологический процесс и используемое оборудование для производства пельменей Производство пельменей стало настолько популярным, что его уже можно выделить в отдельную отрасль. Для небольших предприятий пельменное производство особенно выгодно, так как оно отличается простотой и мобильностью. Это, при необходимости, позволяет дополнить уже имеющееся оборудование и наладить выпуск другой продукции. Для пельменного производства необходим следующий комплект оборудования: · Аппарат для формования пельменей; · Оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель и тестомес для крутого теста); · Оборудование для приготовления фарша (мясорубка или куттер, фаршемешалка); · Оборудование для замораживания и хранения готовой продукции (низкотемпературная и среднетемпературная морозильные камеры); · Галтовочный барабан; · Машина фасовочно-упаковочная. Оборудование для производства пельменей производится довольно ограниченным кругом стран. В основном это те страны, где пельмени собственно и употребляются в пищу: Китай, Тайвань, Италия, Россия, Украина и ряд бывших союзных республик. Хочется отметить, что особой популярностью пользуются китайские пельменные аппараты «JGL». Это недорогие и хорошо себя зарекомендовавшие аппараты. Более престижными моделями являются пельменные аппараты тайванского производства «HLT». Эти аппараты подходят для бесперебойного выпуска, а главное их достоинство – эффективность наладки. В последнее время на рынке оборудования стали появляться пельменные аппараты итальянского производства. С точки зрения производительности и качества представляют интерес аппараты серии «RC», которые позволяют выпускать пельмени «домашней лепки». Критериями в выборе оборудования и вида выпускаемой продукции будут Ваши финансовые возможности, а главное – возможность обеспечить полный сбыт произведенной продукции. Одним из важных моментов в изготовлении полуфабрикатов с тестовой оболочкой – это знание особенностей и технологии приготовления теста. Для приготовления пельменного теста используется мука твердых сортов пшеницы, которая, непосредственно после помола, выдержана для созревания (t0 + 20-25°С, относительная влажность воздуха 75-85%) не менее одной недели. Затем мука просеивается и после добавления необходимых ингредиентов поступает в тестомесильную машину. Температура муки, подаваемой в тестомесильную машину, должна быть 18-20°С. Процесс вымешивания длится около 10 минут. Перед штамповкой тесто выдерживается в течение 10-40 минут при t° воздуха 12°С. При производстве фарша используется обычное оборудование, используемое для производства колбас: мясорубка или куттер, и фаршемешалка. Мясо и субпродукты для фарша не нуждаются в предварительном посоле и выдерживании. Жилованное мясо измельчается на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм. Оборудование для приготовления теста и фарша разнообразно. Все оно близко по качеству друг к другу, и на выбор конкретной марки оказывает влияние его производительность, наличие технического обслуживания и гарантия производителя. А вот наиболее ответственным оборудованием во всем технологическом процессе являются пельменные аппараты. Принцип действия их одинаков, а об их отличиях мы упоминали выше. Единственное, что хочется добавить: обратите внимание на функциональность выбираемого аппарата. Некоторые производители предлагают дополнительные барабаны для выпуска вареников, пирожков, мини-пельменей, мини-пиццы, печенья, лапши, хинкали. Все это в будущем позволит расширить ассортимент производимой продукции, а также вовремя реагировать на сезонные колебания спроса. В производстве пельменей с помощью автоматических устройств важно, чтобы и фарш, и тесто обладали определенными механическими свойствами. А именно: тесто должно быть эластичным и не липким, а фарш – однородным, с умеренной вязкостью, т.е. не сухой и не жирный, чтобы обеспечивалась необходимая текучесть. Для замораживания и хранения пельменей используются холодильные камеры объемом от 4 до 20 м3 с соответствующими техническими параметрами. Если позволяют финансовые возможности и есть производственная необходимость, то приобретаются скороморозильные конвейерные агрегаты. Такое оборудование дорогое, но позволяет замораживать пельмени с той же скоростью, с которой их производят (в среднем 50 кг в час). А для сохранения вкусовых качеств и уменьшения потерь массы пельменей как раз необходимо быстро их замораживать. Процесс заморозки осуществляется на лотках, которые установлены на рамы или тележки, помещаемые в морозильные камеры. После замораживания пельмени должны пройти галтовку. При вращении галтовочного барабана пельмени очищаются от крошек, муки и отделяются друг от друга. Таким образом улучшается товарный вид продукции, а отходы, собираемые в лоток под барабаном, направляются: крошка – в колбасное производство, просеянная мука – в тесто. Для упаковки пельменей необходимо применять фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозатором. Упаковка производится после галтовки. Упакованная продукция хранится в среднетемпературных холодильных камерах. Хранить готовую продукцию необходимо с температурой не выше –10°С и не более одного месяца со дня их изготовления. Транспортировка пельменей осуществляется автомобильным транспортом оборудованным изотермическим или охлаждаемым кузовом. В торговой сети пельмени должны храниться при температуре не выше -50С и реализовываться не более 48 часов. Описанный выше технологический процесс может частично осуществляться «вручную» (например, лепка пельменей, галтовка и фасовка/упаковка). Но предпринимателю, заинтересованному в развитии своего производства полуфабрикатов, рекомендуется, после накопления опыта, переходить на современное, максимально исключающее ручной труд оборудование. Рецептуры Как правило, все крупные фирмы – поставщики сырья и ингредиентов для мясопереработки имеют свои рецептуры полуфабрикатов. Для примера приведем несколько рецептур пельменей
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
© Агромаш 2006г. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||