Технология производства мороженого
Подготовка и смешение сырья.
Компоненты смешивают согласно рецептуре.
Приготовленную смесь фильтруют, а затем направляют
на пастеризацию. Для смешивания и приготовления
смесей мороженого можно использовать ванны длительной
пастеризации (ВДП) или универсальные молочные резервуары.
Эти емкости также можно использовать для пастеризации
и охлаждения смесей.
Фильтрование и пастеризация смеси.
Для удаления нерастворившехся комочков сырья и механических примесей,
смесь фильтруют на специальных фильтрах. Далее смесь направляют
на пастеризацию в пластинчатый пастеризатор и пастеризуют
при температуре 90-95 оС.
Гомогенизация смеси.
Производится для размельчения жировых шариков, что в свою очередь
предотвращает подсбивание во время фризерования.
После гомогенизации смесь становится более насыщенной и стойкой.
Производится на многоплунжерных гомогенизаторах.
Охлаждение смеси и хранение.
Смесь мороженого охлаждают до температуры 2-6 оС и выстаивают
несколько часов. В процессе операции происходит подготовка
стабилизатора при этом повышается вязкость смеси.
Фризерование.
Фризерование - основной процесс производства мороженого,
при осуществлении которого происходит частичное замораживание
смеси мороженого и насыщение воздухом, который в продукте
распределяется в виде мельчайших пузырьков.
В процессе фризерования образуется структура мороженого,
которая окончательно формируется при последующей холодильной
обработке продукта. Смесь поступает во фризер с температурой 2-6 оС,
а выходит -3- -5 оС. Взбитость готового мороженого составляет
от 50 до 120 %.
Фасовка.
Производится в крупную или мелкую тару. Крупная: короба, пульпы.
Мелкая: цилиндры, брикеты, стаканчики, рожки, трубочки, коробочки и т. д.
Закаливание.
После расфасовки мороженое охлаждают до -20 - -25 оС
на специальных аппаратах или в холодильных камерах.
Чтобы избежать крупных кристаллов льда в продукте,
закаливание надо производить как можно быстрее.
Отгружено.
