Технология производства зерненного творога, домашнего сыра

Наше предприятие разрабатывает и изготавливает различные виды фасовочного, упаковочного, дозирующего оборудования, широко используемое в пищевой, косметической, фармацевтической, химической и других отраслях промышленности

Мы производим фасовочное оборудование, упаковочное оборудование, емкости из нержавеющей стали, варочные котлы, котлы для варки мяса, вакуумные емкости из нержавеющей стали, варочные емкости из нержавеющей стали, вакуумные реакторы из нержавеющей стали, емкости из пищевой нержавеющей стали, варочные котлы, колероварочные и сироповарочные котлы, накопительные емкости, линии производства различных продуктов, темперосборники, вакуумные реакторы,сборники темперирующие, буферные емкости из нержавеющей стали, смесители сыпучих и густых продуктов (шнековый смеситель, ленточный смеситель, барабанный смеситель), жиротопка, плавители, дисольверы, вакуумные миксеры и другое технологическое оборудование для пищевой, косметологической, фармацевтической и химической отраслей промышленности.

Линия зерненного творога, домашнего сыра,
производительностью 2000кг в сутки

Зерненный творог – вкусный молочный продукт, производимый во многих странах (США, Израиль, страны Европы). Мировое производство этого сыра составляет 5 % от общего объема производства сыров.
Зерненный творог представляет собой залитое сливками приготовленное особым способом сырное зерно и является абсолютно натуральным продуктом.

Технология производства зерненного творога, домашнего сыра

При выработке сыра домашнего используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко и сливки.

Пастеризация обезжиренного молока производится в теплообменных установках при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.

           В сыроизготовителях или сыродельных ваннах обезжиренное молоко заквашивают закваской, добавляют хлорид кальция и сычужный фермент. Хлорид кальция вносят для повышения прочности сгустка. Все компоненты тщательно перемешивают и оставляют в покое для сквашивания.
          Когда сгусток достигает желательной плотности, производится его разрезка режуще-вымешивающим инструментом и постановка зерна.
         Если весь процесс производства домашнего сыра происходит в одной ванне, некоторое количество сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего количества промывочной и охлаждающей воды. Сгусток обычно промывают 2-3 раза. Тщательное промывание приводит к разбавлению лактозы и молочной кислоты, а дальнейшее кислотообразование и уплотнение останавливается путем охлаждения сгустка до 4-5 °С. Общее время промывания, включая периоды промежуточного слива смеси сыворотки и воды, длится примерно 2-3 часа. Для рационализации производства промывка зерна может осуществляться и в специальных емкостях с мешалками.
         Промытое, охлажденное зерно вместе с водой перекачивается в «Кремер» для обсушки и смешивания с пастеризованными и охлажденными до 4°С сливками 15-18% жирности и солью.
         Сырное зерно перекачивается специальными насосами.
         На заключительном этапе домашний сыр расфасовывается и хранится при температуре 4-5 °С.
            Сроки хранения готового продукта во многом определяются качеством исходного сырья, выбором технологического оборудования, условиями хранения и транспортировки.
            Обезжиренное молоко заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых лактококков.
            Применяют ускоренный (4 -5 часов) и длительные способы сквашивания
(8-12 часов).
            При ускоренном способе сквашивания производительность линии составляет 1 тонну в смену/2 тонны в сутки при двухсменном режиме работы предприятия.
            Далее представлена последовательность проведения технологических операций

Последовательность технологических операций

Пастеризация обезжиренного молока

Охлаждение обезжиренного молока

Внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента

Сквашивание до значения pH 4,6 – 4,85.

Продолжительность сквашивания зависит от закваски

Разрезка сгустка на кубики и постановка зерна

Промывка зерна технологической (подготовленной) холодной водой в сыродельной ванне или в специальном устройстве для промывки зерна

Обсушка зерна в Кремере

Добавление к зерну в Креме сливок и соли

Выдержка смеси для пропитки гранул сливками

Перемешивание смеси

Расфасовка в ванночки или стаканчики из полистирола, с дальнейшей запайкой фольгой и укупоркой крышкой-нахлобучкой

Хранение при температуре от 2 до 5 °

Готовый продукт должен соответствовать:
- по физико-химическим показателям

Массовая доля жира, % - не более 1,8 для обезжиренного и не менее 4,0 для классического
Массовая доля влаги, % - 80,0 для обезжиренного и 79,0 для классического
Массовая доля соли, % , не более - 1,0
Кислотность, не более 150

- по органолептическим показателям

Внешний вид:
мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками.
Консистенция:
мягкая, нежная, сырная масса зернистой структуры.
Вкус и запах:
чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.
Цвет:
от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком.

Рецептуры на творог зерненный
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь при смешивании и упаковывании)

Расход обезжиренного молока на выработку 1 тн зерна

(кг на 1000 кг зерна с учетом потерь)

Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %	Масса обезжиренного молока на 1000 кг зерна, кг
8,7	10311
8,9	9429
9,0	9042
9,2	8356
9,4	7766
9,5	7502

Технологическая схема производства домашнего сыра

СОСТАВ И РАЗМЕРЫ ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ

Основные параметры линии:
Производительность по готовому продукту – 1000 кг в смену / 2000 кг сутки при двухсменном режиме работы предприятия.
Объем сыроизготовителя – 15м3.
Разовая загрузка сыроизготовителя – не более 40%, не более 6тн.
Занимаемая площадь – 120 м2

Состав и размеры отдельных позиций линии:

Позиция	Вес (тн)	Длина (в метрах)	Ширина (в метрах)	Высота (в метрах)
Сыроизготовитель закрытого типа	6	6.5	3	3.5
Площадка обслуживания сыроизготовителя	0.5	3.8	1	3.5
Мойка CIP	2.5	4.3	2	2
Отделитель сыворотки и промыватель сырного зерна	1.5	4.3	1.5	1.5
Танк с мешалкой (3 шт.) для ингредиентов	0.5	3	1	1
Кремер с мешалкой (2 шт.)	1.5	4	1.8	2
Площадка обслуживания под кремер	0.5	4	1	1.5
Насос для перекачивания сырного зерна (2 шт)	0.5	1	1	1
Насос для воды	0.5	1	1	1
Просушиватель сырного зерна	1.5	2.5	1.5	1.5
Трубопроводы и арматура	1.5	3	1	0.5

Насос пищевой
Насос импеллерный
Насос самовсасывающий
Насос пластинчатый (шиберный)
Насос шнековый
Насос вихревой центробежно - роторный
Насос вихревой ценробежно - шнековый
Пищевые насосы (обрзор)

Гомогенизатор (общ)
Гомогенизатор РПГ одно-двух ступенчатый
Гомогенизатор РПГ-М роторно-кавитационный (4-х роторный)
Погружной гомогенизатор
Вертикальный многоступечатый гомогенизатор
Вакуумный миксер-гомогенизатор
Гомогенизаторы - аналоги импортных

Варочные котлы (обзор)
Варочный котел универсальные ВК
Варочный котел опрокидывающийся (КОВ)
Варочный котел прямоугольный.
Сироповарочный котел.
Колероварочный котел
Котлы варочные универсальные УВК
Варочный котёл для варки субпродуктов с корзинками.
Варочный котёл квадратный
Вакуумный (варочный) реактор - варочный котел
Варочный котел для варки мяса
Варочный котёл для столовых и ресторанов
Сыроварочный котел
Змеевиковый варочный аппарат
Варочная колонка

Вакуумный реактор (анимация)

Варочный (вакуумный) реактор (анимация)

Вакуум выпарной аппарат (анимация)

Вакуумный реактор с соосными мешалками (анимация)

Вакуумный массажер (фаршемешалка) (анимация)

Вакуумная (варочная) емкость
из пищевой нержавеющей стали (анимация)

Вакуумный куттер

Bакуумный миксер-гомогенизатор (анимация)

Вакуумный миксер-гомогенизатор типа МГ- ГУРТ (анимация)

Вакуумный миксер-гомогенизатор типа МГ-УГМ (анимация)

Вакуумный миксер-гомогенизатор типа КОРУМА

Вакуумный миксер-гомогенизатор для термизации и измельчения продуктов (анимация)
Вакуумный смеситель полиэфирных смол с мраморной (гранитной) крошкой. Смеситель для полимеров (анимация)
Вакуумный смеситель для вязких и жидких компонентов.
Вакуумный смеситель вязких клеевых составов с различными наполнителями

Серийно выпускаемое пищевое
и технологическое оборудование